铁锅、铝锅 始终会“扒锅”

铁锅最早出现于先秦时期，是人类第一款全能炊具，因为在它之前的陶釜、铜鼎等只能炖煮，不能爆炒。一口铁锅动不动就有10斤以上，所以想在家中“掂勺”，颇有难度；可要是不掂，由于铁的热传导性并不算好，食材很容易受热不均，故而拿它炒菜必须一刻不停地翻炒。此外，铁的化学性质较活泼，烹制有汤汁的菜肴时，铁锅经常与食材发生氧化反应，令食材变黑。刷锅后如果没擦干，水渍残留的地方还会生锈。

尽管如此，铁锅仍旧是一两千年以来，家家必备的炊具，直到20世纪，人们才开始改用铝做锅。铝锅重量轻，导热性也比铁锅强10多倍。但铝锅也有缺点，由于铝比铁还要活泼，因而炒菜时铝离子更容易溶到菜里，再加上锅体轻薄，油不易吸附，油烟也很浓烈。这些人们都还可以接受，但最不能忍的，是它同铁锅一样，经常发生食材与锅底粘黏的状况，也就是俗称的“扒锅”。